Prezentare
Prazul este o plantă vegetală bienală, ale cărei frunze sunt consumate ca legumă. Numele său botanic, Allium porrum (desemnând prazul cultivat; există și alte specii de praz), își dezvăluie rudenia cu usturoiul, dar și ceapa, care aparțin și familiei alliaceae (foste liliacee).
Prazul este recoltat din aprilie până la sfârșitul iernii. Soiurile timpurii (vara) și târzii (iarna, rezistente la îngheț) ne permit să consumăm această legumă aproape tot timpul anului. Este cultivat în climă temperată, iar Franța este principalul producător european. Valea Loarei, Normandia Inferioară, Centru și Rhône-Alpes sunt principalele regiuni producătoare.
Prazul este alcătuit din frunze cuibărite unul în celălalt. Partea inferioară a butoiului (așa se numește „corpul” cilindric), formată din baza frunzelor, este albă pentru că este îngropată în pământ. Este „albul” prazului, care este cea mai fragedă și apreciată parte. Partea superioară a prazului este verde, deoarece este expusă la lumină. De asemenea, este mai fibros și gustul său este mai marcat. Rădăcinile subțiri încep de la baza bolului.
Originea și istoria
Prazul este originar din regiunile mediteraneene, probabil din Orientul Apropiat. A fost deja cultivată de egipteni și romani cu multe secole înainte de era noastră. Acesta din urmă l-a introdus în Europa, în special în Marea Britanie, unde a devenit leguma emblematică a Țării Galilor. În Franța, prazul a fost un element de bază în supe de-a lungul Evului Mediu, până astăzi.
Soiuri
Soiurile cultivate de praz sunt numeroase: se diferențiază prin diametrul și lungimea bolului, culoarea mai mult sau mai puțin susținută a frunzelor, precoce … Putem distinge prazul de vară, recoltat de la sfârșitul lunii iulie până toamna și praz de iarnă, cu frunziș verde albăstrui, rezistent la îngheț și recoltat până în februarie. Primăvara, există praz timpuriu (subțire și foarte fraged), și praz baghet, în aprilie / mai.
Praz de vară:
- Monstruos din Elbeuf;
- Monstruos din Carentan;
- Electra;
- Gros du Poitou galben;
- Acadia;
- Scurt mare de vară;
- Malabar;
- Precoce gigant …
Praz de iarnă:
- Albastru Siolaize;
- Albastru de iarnă;
- Praz de la Sfântul Victor;
- Long de Mézières;
- Praz din Liège;
- Gigant de iarnă …
Beneficii nutriționale
Prazul are un conținut scăzut de calorii, cu doar 4g de carbohidrați la 100g și 27kCal. Este destul de bogat în fibre (3,5g la 100g), care îmbunătățesc tranzitul intestinal și ajută la combaterea constipației. Este, de asemenea, cunoscut pentru proprietățile sale diuretice, datorită prezenței fructanului (un carbohidrat) și a conținutului ridicat de potasiu, în timp ce sodiul este destul de rar. În cele din urmă, conține vitamine anti-oxidante pro-A și C, precum și minerale: fosfor, fier și calciu.
Alegeți-l și păstrați-l
Prospețimea prazului este apreciată în starea frunzelor: acestea trebuie să fie netede și drepte, să nu se ofilească la capete. Diametrul bolului nu are nicio influență asupra sensibilității prazului.
Este o legumă și nu foarte fragilă, o vei păstra cu ușurință timp de 5 zile în sertarul de legume al frigiderului. Odată gătit, numărați 2 sau 3 zile. Pe partea de îngheț, blanch pentru câteva minute, scufundați-l în apă rece, scurgeți-l, apoi puneți-l în congelator într-o pungă sau cutie etanșă.
În bucătărie
Curățarea prazului nu este întotdeauna ușoară, deoarece solul se strecoară adesea între frunze. Acestea trebuie să fie bine separate pentru a îndepărta toate impuritățile și clătiți verdele frunzelor. Tăiați partea de sus a „verdeață” de praz, care poate fi puțin deteriorată sau fibroasă, dar nu aruncați restul frunzelor: în schimb, faceți un diuretic (și delicios!) Bulion sau adăugați-le în supe sau buchete decorate pentru gătit.
Albul și partea fragedă a verdelui sunt gătite cu abur sau apă. Se pot savura reci, cu o simplă oțet. Prazul este, desigur, un element de bază în supe (ca în această supă de urzică) și mâncăruri tradiționale, cum ar fi tocană. De asemenea, merge foarte bine cu carnea sau peștele, în special cu somonul. Se taie apoi felii și se fierbe, eventual cu adăugarea unei mici creme fraîche. Fonduta de praz merge de asemenea minunat cu scoici. Feliat, este delicios în plăcinte sărate și flamiches.
