Dezamăgirea măslinelor
Aceasta este condiția prealabilă pentru toate operațiunile de conservare: etapa care permiteîndepărtați amărăciunea de la măsline. E gata imediat după recoltarea măslinelor (ca reamintire: măslinele nu trebuie păstrate mai mult de 24 de ore la 20 ° C și 5 zile la 5 ° C).
Există mai multe metode de dezamăgire. Cele mai ușor de utilizat în bucătăria dvs. sunt:
- De-amărăciune cu apă : scufundați măslinele cu gropi într-un lighean umplut cu apă (unii oameni adaugă puțin oțet în apa de înmuiere). Schimbați apa în fiecare zi, timp de 15 până la 20 de zile (cu cât măslinele sunt mai coapte, cu atât timpul de înmuiere este mai scurt). Gustă din când în când o măslină pentru a evalua dispariția amărăciunii.
NB: Pentru prepararea măslinelor verzi tipizate, măslinele trebuie sparte cu un ciocan înainte de înmuiere.
- De-amărăciune la cenușă : fierbeți cenușă (greutate echivalentă cu cantitatea de măsline care trebuie să fie amară) în puțină apă (puțin mai mult decât volumul de cenușă). Se lasă să se răcească pe foc, apoi se filtrează. Înmoaie măslinele în apă cenușie timp de o săptămână, amestecând în fiecare zi. Clătiți-le apoi puneți-le din nou la înmuiat într-un lighean umplut cu apă. Schimbați apa o dată după 4 sau 5 ore, apoi din nou în fiecare zi timp de 3 până la 5 zile până când apa de clătire este limpede.
Odată ce măslinele sunt dezamare, scurgeți-le și uscați-le într-un prosop de ceai.
Și anume: cu cât măslinele sunt mai amare, cu atât mai puțin se păstrează.
Conservarea măslinelor în saramură
The saramura este o soluție simplă pe bază de apă și sare. Sarea joacă rolul de conservant.
Ingrediente : 1 kg de măsline amare, 100g de sare grosieră, 1 litru de apă, ierburi aromate la alegere (semințe de coriandru, cuișoare, frunze de dafin, crenguțe de fenicul, cimbru sălbatic sau cimbru …).
Reţetă :
- Aduceți apa la fiert cu sarea. Adăugați ierburile aromate, lăsați să fiarbă timp de 10 minute, apoi scoateți cratița de pe foc și lăsați-o să se răcească. Așezați măslinele într-un borcan de sticlă sau într-o oală de faianță. Se toarnă saramura răcită peste măsline. Închideți și păstrați borcanul la întuneric.
- Așteptați 2 luni înainte de a le consuma. Înainte de a le mânca, clătește-le.
- Durata conversației : 1 până la 2 ani (măslinele trebuie să fie întotdeauna complet scufundate în saramură).
NB: măslinele verzi tipizate sunt gata să fie consumate după 8 zile, iar termenul lor de valabilitate este limitat la 3 sau 4 luni.
Conservarea măslinelor în ulei
După dezamăgire, puneți măslinele uscate într-un borcan, adăugați ierburi aromate și acoperiți totul cu ulei de măsline. Închideți borcanul și păstrați-l într-un loc răcoros și întunecat. Așteptați două luni înainte de a consuma măslinele.
Măsline negre fără sâmburi, cu sare
De a face cu măsline mari, cărnoase, recoltate când sunt coapte (negre) și nu dezamare : intepati maslinele (furculita, scobitoarea etc.) pe toata suprafata lor si asezati-le intr-un vas de gresie sau sticla. stropind, pe măsură ce mergeți, cu sare grosieră.
Lăsați-i să stea într-un loc cald și aerisit, amestecându-i (prin sotare) în fiecare zi timp de 10 până la 15 zile, fără a arunca apă măsline curgătoare. Unii oameni recomandă o perioadă de odihnă mai scurtă (3 până la 5 zile). De fapt, durata depinde de varietatea măslinului (mai mult sau mai puțin mare) și de gradul de maturitate. Cel mai bun este să gustăm din când în când o măslină și să prelungim restul atât timp cât amărăciunea rămâne marcată. În cele din urmă, ștergeți-le uscate și puneți-le într-un borcan. Se acoperă cu puțin ulei de măsline și ierburi. Lăsați să stea câteva zile înainte de a le mânca.
