Un condiment de caracter
„șalotă face parte, la fel ca usturoiul și ceapa, din familia Alliaceae: la fel ca ei, știe să încânte papilele gustative și are priceperea de a condimenta cele mai simple feluri de mâncare. Nu suntem siguri de originile sale: unii o consideră o subspecie de ceapă (Alium cepa var. agregat) obținute prin selecții făcute de om; alții o văd ca pe o specie separată (Alium ascalonicum Unde Alium oschaninii conform clasificărilor). Mic de statura. Ceea ce suntem siguri este că acest bec mic de formă mai mult sau mai puțin alungită, gri sau roz în funcție de soi, are caracter, dar știe și să fie fraged și moale atunci când este confiat. Șalota este disponibilă pe tot parcursul anului pe tarabe, datorită răspândirii recoltelor și termenului de valabilitate care poate ajunge la câteva luni. Se recoltează vara și începutul toamnei.
Originea și istoria
Șalotii sunt, fără îndoială, originari din Asia de Vest și Orientul Mijlociu. Cultivarea și consumul său ar fi început să se democratizeze în Franța în Evul Mediu, unde s-a răspândit în grădinile familiale. Abia în secolul al XVII-lea cultura sa a luat rădăcini definitiv în Bretania și Țările de Loare. Șalotii sunt strâns legați de terroirul francez; iar Franța este în prezent principalul exportator mondial.
Beneficiile nutriționale ale șalotilor
Principalul avantaj nutrițional al șalotilor este bogăția lor în substanțe antioxidante (în special flavonoide), ceea ce le face, precum usturoiul și varza, un aliment protector împotriva cancerului. De asemenea, conține compuși de sulf care ar preveni apariția cancerelor tractului digestiv și a bolilor cardiovasculare (aceste substanțe sunt, de asemenea, cauza lacrimilor declanșate de peelingul de ceapă și ceapă). Eșalotele sunt relativ bogate în carbohidrați și, prin urmare, destul de energice (12g de carbohidrați la 100g, 60kCal), dar, ca condiment, cantitățile consumate rămân scăzute: niciun motiv pentru a se priva, inclusiv pentru cei care își urmăresc greutatea! În cele din urmă, conține cantități semnificative de minerale și oligoelemente, precum și anumite vitamine (B6, C, pro-A, B9).
Alegeți și păstrați șalota
În momentul cumpărării, alegeți șalote foarte ferme, ne-încolțite, cu un strat uscat și strălucitor. Le veți păstra câteva săptămâni într-un loc uscat la temperatura camerei, având grijă să le țineți departe de sursele de căldură.
Partea bucătăriei
Cruci sau gătite, șalotii condimentează o multitudine de feluri de mâncare: sunt esențiale în multe sosuri (unt alb, béarnaise etc.), se condimentează cu oțet și vinaigretă și însoțesc preparatele din carne (friptură de flanc, filet, fripturi etc.) , midii (versiune marinată), stridii (însoțite de oțet de vin și șalotă mărunțită) … Multe rețete regionale, cum ar fi creier canut sau Girondin tourin, nu pot fi imaginate fără el. Aroma sa dulce este dezvăluită după gătit: întreagă, în folie sau confitat, șalotul știe să se facă moale și fraged.
Soiuri de șalotă
Distingem:
- Echalote cenușii, a cărui carne este roz până la violet; aromă fină, dar termenul de valabilitate limitat la câteva săptămâni după recoltare;
- Șalotă Jersey sau șalote roz, cu tunica roșu-arămiu, carne albă nuanțată de roz, rotund sau alungit, disponibilă tot timpul anului;
- Echalions, sau „coapse de pui”, care nu sunt șalote, ci o varietate de ceapă reprodusă de semințe.
