Între bite și anghinare
Cardon, Cynara cardunculus, este o plantă vegetală cultivată, ca și cea, pentru coaste sau „cărți” cărnoase (care sunt pețiolele frunzelor), de culoare alb crem. Cardoon aparține familiei Asteraceae (sau Compositae) și are frunze verzi foarte lungi, ușor argintii, foarte indentate, spinoase pentru unele soiuri și cu un pețiol larg și cărnos (care este, prin urmare, partea consumată). Perenă în regiunea sa de origine, adică bazinul mediteranean, este cultivată ca anuală sau bienală în climatul nostru. Cardonul este un verișor apropiat al anghinării (cele două plante au același strămoș comun: cardonul sălbatic): gustul său amintește această relație și, la fel ca anghinarea, cardonul produce inflorescențe în capetele florilor care, deși sunt de dimensiuni mici, sunt comestibil.
Originea și istoria
Cardonul are origini mediteraneene (bazin mediteranean, Africa de Nord, Cipru, Turcia). A fost deja cultivat de romani, care l-au introdus în sudul Franței și în regiunea Lyon. A fost consumat pe scară largă în Franța până la mijlocul secolului al XIX-lea, înainte de a cădea oarecum în uitare. Cu toate acestea, rămâne o specialitate gastronomică a regiunii Lyon, unde cultura sa continuă, în special în Vaulx-en-Velin. De asemenea, este cultivat în Savoia (în zonele de câmpie), precum și în Elveția (cardonul Plainpalais cultivat lângă Geneva beneficiază de un AOC), în Spania și în Italia.
Beneficii nutriționale
Cardonul are foarte puține calorii: doar 13 kCal și puțin peste 2g de carbohidrați la 100g. Prin urmare, ușoară, dar nu numai: această legumă oferă și un conținut bun de minerale (în special potasiu și calciu), precum și vitamina B9 și fibre (2g la 100g).
Achiziționare, conservare, pregătire
Alegeți cardoane cu nervuri ferme și alb clar, fără pete sau semne de ofilire. Consumați-le la scurt timp după cumpărare.
Preparatul este similar cu cel al bietului elvețian: tăiați frunzele, îndepărtați cel mai mare dintre „fire”, adică învelișul fibros care înconjoară pețiolii și îndepărtați orice spini. Tăiați coastele în secțiuni și scufundați-le în apă de lămâie pe măsură ce mergeți, pentru a evita oxidarea lor (care provoacă rumenirea).
Apoi gătiți-le în apă clocotită cu sare și lămâie pentru a le înmuia. Cardoanele sunt apoi gata să fie cazate: sotate, în sos, gratinate (cu măduvă, conform rețetei Lyonnaise), prăjite, adăugate la o omletă, în sos alb, în supă și velouté, sau reci, în vină …
Câteva soiuri interesante
- „Alb complet neînarmat” (fără spini)
- „Verde de Vaulx-en-Velin”
- „Spinos de la Tours”
- „Spin de argint Plainpalais”
- „Rouge d'Alger”
