Prezentare și soiuri
Sfecla roșie este o legumă rădăcină aparținând familiei Chenopodiaceae sau Amaranthaceae. Moale și destul de dulce pentru o legumă, se găsește pe rafturi tot anul, crud (din mai până în octombrie) sau gătit. Se mănâncă în principal iarna, poate pentru că în acest sezon, legumele sunt rare! Nu trebuie confundat cu cele două surori ale sale, sfecla furajeră, destinată animalelor, și sfecla de zahăr, care dă zahărul alb pe care îl cunoaștem.
Soiurile care pot fi găsite pe tarabele pieței sunt de obicei sfeclă rotundă neagră, dar puteți semăna multe alte soiuri mai originale, de exemplu:
- La Crapaudine (vechi, rustic, alungit și târziu);
- Negrul plat al Egiptului (timpuriu);
- La Forono (piele cilindrică și netedă);
- Burpee's Golden și Giant Yellow de la Vairiac (galben);
- La Chioggia (alb încercuit în roșu) …
Origini și istorie
Numele botanic al sfeclei, Beta vulgaris L., își dezvăluie originile. Într-adevăr, are un strămoș comun cu bietul elvețian: Beta vulgaris L. subsp. maritima, care este o plantă sălbatică găsită de-a lungul coastelor Europei. Sfecla roșie este denumirea obișnuită rezultată din contracția „brustelor” (frunze de legume) și „rave”, care în Evul Mediu desemna orice plantă vegetală a cărei rădăcină este consumată. În Elveția și Savoia, se numește „morcov roșu”.
Sfecla roșie a fost consumată de la începutul erei noastre, mai întâi pentru frunzele sale din secolele I și II (rădăcina a fost apoi rezervată pentru utilizări medicinale), apoi pentru rădăcina sa cărnoasă și dulce, din Evul Mediu. Englezii au fost primii care au pus rădăcina de sfeclă pe mesele lor. În Franța, a fost evitată de multă vreme de burghezie și aristocrație, deoarece, la fel ca toate raves, a fost considerat un aliment de calitate slabă. Abia la mijlocul secolului al XIX-lea s-a dezvoltat consumul de sfeclă, în Franța și în toată Europa. Tot în acest moment au fost create noi soiuri, roșii, albe sau galbene, cu calități gustative superioare. Astăzi, sfecla vegetală este cultivată în centrul Franței (Orléans), Vest (Bretania) și Nord-Pas de-Calais. Multe țări europene, în primul rând Italia, o produc și ele.
Beneficii nutriționale
Sfecla este una dintre cele mai bogate legume în carbohidrați (8,5g la 100g), ceea ce le face puțin mai energice decât colegii lor, cu 40kCal / 100g. Este apreciat pentru:
- Bogăția sa relativă în fibre moi (2,5g la 100g) foarte bine tolerată mai ales dacă sfecla este gătită, inclusiv de bebeluși;
- Proprietățile sale remineralizante (bogate în calciu și magneziu) și diuretice (conținut ridicat de potasiu);
- Conținutul său de vitamine din grupul B, în special vitamina B9;
- Bogăția sa în antioxidanți (în special betaina, un pigment care îi conferă culoarea mov și care este, de asemenea, utilizat ca colorant alimentar și farmaceutic).
Alege-l, gătește-l, păstrează-l
Dacă aveți norocul să găsiți sfeclă roșie crudă, alegeți-o mică (va fi mai puțin fibroasă), fermă fără ca pielea să fie prea uscată și, în mod ideal, cu frunzele sale (care, pe lângă un semn de prospețime, sunt comestibile). Gătit, preferați-l cu o piele netedă, nu patată și nu crăpată.
Crud, se va păstra cu ușurință timp de o săptămână în frișca frigiderului; fierte, depozitați într-un recipient etanș într-un loc răcoros. Congelarea sfeclei roșii este posibilă, curățată și tăiată în bucăți.
Pentru gătit, scufundați sfecla crudă întreagă, necojită, în apă clocotită cu sare și oțet ușor. Lăsați 30 de minute până la 1 oră de gătit în funcție de dimensiunea sa, apoi scufundați-l într-un castron cu apă rece, astfel încât pielea să se desprindă din carne. Veți putea să-l curățați cu ușurință. Pentru a evita să aveți mâinile prea pătate prin această operație, vă puteți curăța sfecla păstrând-o în apă.
Partea bucătăriei
Dacă nu ați gustat niciodată sfeclă roșie crudă, descoperiți-o ras fin cu măr (a se vedea și: Salată de sfeclă crudă cu Chervil). Gătit, este un must în salatele de iarnă, cu salată de miel și miez de nucă. Poate fi folosit și în supe reci vara sau fierbinți, cum ar fi borșul, un fel de mâncare emblematic al țărilor est-europene. În mousse sau în verrines, conferă starterilor un aspect foarte trendy. Se pretează bine lactofermentării: în Statele Unite se prepară astfel varza de sfeclă.
De asemenea, poate fi prăjit în tigaie pentru a însoți carnea albă, păsările de curte sau vânatul. Merge apoi foarte bine cu ceapa și varza roșie. În Italia, este folosit în unele rețete de risotto. De asemenea, puteți face chipsuri, foarte populare pentru copii … și pentru cei mai mari la ora aperitivului. În cele din urmă, îndrăznește-l într-o prăjitură de ciocolată: un pic de piure de sfeclă roșie încorporat în aluat conferă prăjiturii o catifelare incomparabilă, rămânând în același timp discret în ceea ce privește aromele.
Frunzele tinere sunt gustoase; citește: Mănâncă vârfurile de legume
»Citiți și articolul nostru Legume, vecinii buni: ce să plantați lângă sfecla din grădină?
A se vedea și: însămânțarea și cultivarea sfeclei în lotul de legume
