Diferitele metode de conservare a alimentelor

Conservarea culturilor: o necesitate

Cei care au o grădină de legume, pomi fructiferi sau culegători de ciuperci o știu bine: nu este întotdeauna ușor să consumi producția ta de fructe sau legume „la timp”. Pentru înfruntând vremurile abundente, unde recoltele și culegerile sunt generoase și, prin urmare, evitați risipa, permițându-vă posibilitatea de a pune fasole, ciuperci porcini, cireșe sau căpșuni mai târziu în an, conservarea este un pas aproape obligatoriu! Anumite tehnici nu sunt posibile la scară internă: să le lăsăm pe seama producătorilor și să ne concentrăm asupra lor tehnici de conservare a alimentelor care pot fi utilizate acasă -măcar, în ceea ce privește fructe, legume, ciuperci și ierburi. Este mai riscant să te aventurezi în conservarea produselor de origine animală atunci când nu stăpânești bine diversele tehnici, deoarece riscul microbiologic este mai mare decât în ​​cazul produselor vegetale: prin urmare, este necesară cea mai mare precauție în cazul produselor sensibile.

Obiectiv: prevenirea dezvoltării germenilor, patogeni sau nu

Conservarea alimentelor este pe de o parte, stabilizați-le - într-un mod mai mult sau mai puțin durabil - într-o formă consumabilă (de exemplu pentru a preveni putrezirea acestora) și, pe de altă parte, preveni proliferarea agenților patogeni. Există mai multe soluții pentru aceasta: distrugeți germenii prezenți în alimente sau împiedicați multiplicarea acestora, fie modificând mediul (aciditate, adăugând ulei, sare, zahăr etc.), fie ocupând terenul cu alții inofensivi sau chiar germeni utili, în special fermenti lactici.

Depozitare la rece: congelare

Congelarea este cel mai simplu și mai răspândit proces de conservare., atâta timp cât avem un congelator (mare …). Congelate la -18 ° C, alimentele pot fi păstrate timp de câteva luni (pentru un congelator de 3 *), fără ca aspectul lor să se schimbe și fără ca microorganismele prezente să se poată dezvolta.

Avantaje : simplitate, ușurință, viteză, puțin material necesar, conservarea vitaminelor și aromelor, puține riscuri bacteriologice.

Dezavantaje : costul energiei, un proces care nu este posibil pentru toate alimentele, textura adesea puțin dezamăgitoare după dezghețare (exsudare).

Conservarea prin căldură: conservă

Din încălziți (> 100 ° C) pentru a distruge germenii, după ce ați plasat alimentele în prealabil într-un recipient etanș pentru a evita recontaminarea: aceasta este tehnicaapertizare, cu alte cuvinte, cel al conservelor (borcane de sticlă, cutii metalice etc.).

Avantaje : termen lung de valabilitate al produsului (dacă conservarea se efectuează în condiții bune), depozitarea conservelor la temperatura camerei și, prin urmare, eficientă din punct de vedere energetic, conservarea relativă a gustului alimentelor.

Dezavantaje : tehnică relativ riscantă, sterilizarea slab efectuată se poate dovedi a fi foarte periculoasă (intoxicație cu Clostridium botulinumetc.), trebuie să aibă un minim de material (numeroase borcane, sigilii noi, cuptor sau cratiță foarte mare pentru creșterea temperaturii), pierderea de vitamine termolabile etc.

Conservare prin sare, zahăr, ulei

Sarea, zahărul și uleiul au același scop: face mediul nefavorabil dezvoltării bacteriilor, mucegaiurilor și a altor germeni prin reducerea a ceea ce se numește activitatea apei (= Aw). Pe scurt: într-un mediu foarte sărat (hamsii în sare, cod etc.) sau foarte dulci (jeleuri de fructe, gemuri etc.) sau în ulei (lămâi confiate în ulei etc.), germenii nu găsesc condiții corecte.prielnic multiplicării lor.

Avantaje : procesate în acest fel, alimentele câștigă în valoare adăugată - chiar și în arome - și este posibil să se adapteze aceste preparate în funcție de o multitudine de rețete (adăugarea de condimente, aromatice, utilizări ale diferitelor uleiuri etc.); o soluție perfectă pentru gătitori și pentru cei cărora le place să gătească!

Dezavantaje : gustul și textura originală a alimentelor sunt modificate, și calitatea dietetică (pentru moment, nu foarte în acord cu vorbirea ambientală: nu mâncați prea gras, prea sărat, prea dulce … dar este cu adevărat grav , atât de mult? încât rămânem rezonabili?).

Depozitare într-un mediu acid: murături

Principiul este același ca mai sus, cu excepția faptului că prin acidificarea mediului (pH între 2 și 3 pentru oțet sau suc de lămâie), majoritatea germenilor sunt împiedicați să se înmulțească. Murăturile, cireșele murate și alte murături de legume sunt exemple de murături.

Avantaje : ușor de utilizat, puține riscuri bacteriologice.

Dezavantaje : schimbare de gust, utilizare limitată a produselor astfel preparate.

Conservare prin deshidratare: uscare

Nu este cea mai ușoară metodă de conservare de utilizat acasă, iar durata de valabilitate a produselor obținute cu mijloace domestice este limitată (uscarea este în general imperfectă), dar deshidratarea este un factor. mod de stocare destul de atractiv. Uscarea se efectuează, în funcție de produse, fii la umbră (ierburi), fie printr-o sursă de căldură: soare de vară sau cuptor setat la minim … sau pentru cele mai condimentate, un uscător de tavă!

Avantaje : arome și substanțe nutritive intacte, volum redus de produse atunci când sunt uscate, multe posibilități de utilizare a alimentelor uscate, aplicabile majorității fructelor, legumelor și ciupercilor.

Dezavantaje : uscarea optimă nu este ușor de obținut în anumite zone climatice, necesitatea monitorizării alimentelor după uscare, dificultate în conservarea produselor de umiditatea ambiantă.

Conservare prin fermentare

Dintre toate aplicațiile de fermentare pentru conservarea alimentelor (există multe: vinul, berea, brânza, iaurturile, cârnații sunt produse obținute prin fermentare), lacto-fermentarea nu este cea mai cunoscută, dar este cea mai ușoară de făcut acasă. Această metodă ancestrală este folosită în principal pentru legume (așa se face varză murată din varză albă). Principiul: legumele, tăiate sau nu în bucăți, așezate într-un borcan cu puțină sare, acoperiți cu apă, închideți borcanul strâns și … așteptați ca fermentii lactici prezenți în mod natural în legume să-și facă treaba în multiplicare și acidifiant mediu, care împiedică dezvoltarea altor germeni.

Avantaje : simplitate, adaptabilitate infinită a principiului în funcție de numeroase rețete sau combinații de legume între ele, valoarea nutrițională a alimentelor lacto-fermentate (vitamine conservate, probiotice), cost energetic zero.

Dezavantaje : gustul puțin acid (de obicei, cel al varză murată crudă) poate să nu atragă toată lumea, proces care poate fi folosit doar pentru legume.

• Conserve de casă: puneți aromele de vară în borcane!
• Fructe: ce să faci cu o recoltă prea abundentă?
• Păstrați fasolea verde
• Conservarea culturilor din grădina de legume și livada
• Cum se păstrează ciupercile?