La originea scorțișoarei, există … arborele de scorțișoară
Scorțișoara este scoarța unui copac din familia Lauraceae (care include în special lauri și avocado), arborele de scorțișoară. Există mai multe specii, originare din regiunile tropicale din Asia. Cea mai cunoscută și mai căutată scorțișoară este scorțișoara din Ceylon, din Cinnamomum verum (sin. C. zeilaniu) sau copac de scorțișoară din Ceylon (acum Sri Lanka). Cu toate acestea, o mare parte din scorțișoară de pe piață este scorțișoară chineză sau „cassia” produsă de Cinnamomum cassia, care crește în China.
Toți copacii și arbuștii aparținând genului Cinnamomum (care reunește mai mult de 250 de specii găsite pe diferite continente) au frunziș veșnic și aromat, dar nu toți dau o scoarță parfumată.
Arborele de scorțișoară din Ceylon atinge între 6 și 10 metri înălțime. Coaja sa este maroniu-roșiatică, iar frunzele sale veșnic verzi, netede, strălucitoare sunt ovale până la lanceolate. Lăstarii tineri sunt roșu aprins. Acest copac iubește căldura și umiditatea: imposibil de cultivat în grădină la latitudinile noastre!
Producția de scorțișoară: recoltare și prelucrare
Scorțișoara este exportată în principal de China și Indonezia, producțiile din Sri Lanka, Vietnam și Madagascar fiind mai modeste. În plantațiile de scorțișoară, scoarța este luată din ramurile și crenguțele fraierilor (a căror dezvoltare este indusă de tăierea regulată a copacilor). După recoltare, se păstrează doar partea interioară a scoarței (această parte se numește "liber": este partea vie a scoarței; partea exterioară, sau plută, fiind moartă) și tăiată în secțiuni. În timpul uscării, se rostogolește pe sine, formând astfel țevi mici mai mult sau mai puțin laminate. Cuvântul „scorțișoară” provine din latinescul „canna”, care înseamnă stuf.
Betisoarele de scorțișoară sunt comercializate întregi sau pudrate. Pudra de scorțișoară se folosește pură sau amestecată cu alte condimente, cum ar fi ghimbir, cardamom, curcuma, nucșoară, cuișoare, chimen, coriandru sau anason stelat: scorțișoara este, de asemenea, o componentă esențială a patru condimente franceze, cinci condimente chinezești, indian garam masala , sau chiar maghrebian ras el hanout.
Un cuvânt despre uleiul esențial de scorțișoară
La fel ca multe plante aromatice, arborele de scorțișoară este utilizat pentru producerea de ulei esențial, prin distilarea scoarței sale macerate în apă. Mirosul și proprietățile uleiului de scorțișoară sunt, evident, similare cu bățul de scorțișoară sau pudra, dar într-o versiune foarte concentrată. Acest ulei esențial este utilizat în scopuri medicinale (în aromoterapie, uleiul esențial de scorțișoară este antiseptic, deparazitar, antispasmodic și energizant), farmaceutic (este utilizat în formularea medicamentelor), precum și în cofetărie și parfumerie (cum ar fi vanilia ).
Puțină istorie
Scorțișoara este unul dintre cele mai vechi condimente cunoscute: se găsește în scrierile foarte vechi chinezești, sanscrite și egiptene. Apoi a fost folosit în principal pentru proprietățile sale medicinale și pentru virtuțile magice sau simbolice care i-au fost atribuite. Concret, a făcut parte din panoplia substanțelor folosite de egipteni pentru îmbălsămarea corpurilor.
Din Asia, a ajuns treptat în Grecia și Roma Antică (unde valoarea sa era aproximativ echivalentă cu cea a aurului), urmând Drumul Mătăsii (după modelul condimentelor!).
Probabil că romanii l-au introdus în Franța, ca multe produse „exotice”. În Evul Mediu, scorțișoara, deși costisitoare, era folosită pe scară largă: ca medicament, dar și în multe băuturi (este un ingredient esențial în hipocre, un vin picant foarte dulce care ar trebui să promoveze digestia) și o multitudine de feluri de mâncare. În bucătărie, în acea perioadă, dacă scorțișoara făcea parte din multe rețete, cum ar fi piperul și alte condimente, aceasta se datorează faptului că aromele sale puternice mascau aromele neplăcute ale fazanului (sau chiar ale cărnii stricate). !).
Scorțișoară, un condiment magic în bucătărie
Astăzi, scorțișoara este încă populară în mâncărurile sărate (în special carne și carne de pasăre) în bucătăria estică și indiană, precum și în Grecia și Africa de Nord.
În Europa, gusturile au evoluat considerabil încă din Evul Mediu, mai degrabă în deserturi acest condiment și-a păstrat locul. Însoțitorul ideal pentru mere, se potrivește și cu ciocolata și conferă aroma sa unică multor prăjituri (foietaj, pâine scurtă, brioșe, clătite etc.). Și, desigur, nu poți proiecta turtă dulce fără scorțișoară! Scorțișoara este, de asemenea, nedespărțită de sărbătorile de Crăciun, în special în Alsacia, unde este folosită la prepararea prăjiturilor mici și a altor dulciuri.
Acest condiment este, de asemenea, popular în prepararea băuturilor: lichioruri, romuri mixte, vin fiert, ceai chai … Peste tot în lume, încălzirea scorțișoarei și confortul.
Cumpărarea și păstrarea scorțișoarei
Pudră sau băț, prezentarea scorțișoarei trebuie aleasă conform rețetei. Rețineți că ambele își pierd rapid aroma: folosiți-le destul de repede și păstrați scorțișoara într-un recipient mic, bine închis.
De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că se comercializează două tipuri de scorțișoară:
- Scorțișoară din Ceylon (cea mai bună) de culoare ocru, ale cărei bastoane sunt compuse din fâșii subțiri de scoarță și sfărâmicioase. Această scorțișoară este dulce și foarte parfumată;
- Scorțișoara chineză sau cassia, a cărei culoare este mai intensă, aproape de maro roșiatic și ale cărei bețe, mai groase și solide, cu aspect mai puțin fulgios, sunt goale. Cazul este puțin mai puțin parfumat, cu un indiciu de amărăciune.
