Legume „uitate”
În bucătărie, paradoxal, de multe ori pe partea legumelor vechi căutăm noi arome.
Legume rădăcină de altădată
Categoria legumelor „rădăcină” oferă un număr mare dintre ele, care au ieșit din amintirile noastre cu o mulțime de cartofi, morcovi și alte legume mai „profitabile”! Trebuie spus că mulți dintre ei trag o imagine a legumelor de foamete! In orice caz, iarna, aduc un pic de originalitate farfuriei, într-un moment în care grădina clasică de legume nu adaugă prea mult! Vedeți în schimb:
- Salsify are carne dulce și foarte hrănitoare,
- scorsonere care a înlocuit salsify pentru că este mai gustos,
- chervisul mai puțin cunoscut, dar foarte aromat,
- nucă pentru gustul său de migdale,
- Anghinare din Ierusalim pentru gustul său de anghinare,
- helianti (un văr de anghinare din Ierusalim cu o aromă mai subtilă),
- rutabaga care, în spatele gustului său de nucă, ascunde un conținut extraordinar de vitamine …
Alte arome uitate
La suprafață, memoria este, de asemenea, amestecată! the kale (care este într-adevăr un soi vechi „De chez nous”), foarte rustic, dar oferă frunze multivitamine destul de cret. Cei din cardon formează și o plantă frumoasă și înaltă (puțin picantă!); gustăm pețiolurile cărnoase și albe. Și ce zici de păstăi lungi și subțiri ale cowpea Mongette de Provence, șters de bobul mai puțin precaut? Atât de multe legume care nu se găsesc în magazin, încât te vei bucura pentru a redescoperi datorită grădinii de legume.
Legumele originale "exotice"
Multe dintre legumele pe care le cultivăm astăzi, în general anuale, provin din țări îndepărtate: roșii, cartofi, vinete, dovlecei, porumb … S-au aclimatizat atât de bine și au fost de câteva sute de ani, încât avem tendința să le considerăm ca fiind legume locale.
Unii, a căror faimă a rămas mai confidențială, evocă mai repede orizonturi îndepărtate. De exemplu, dacă ne uităm la obiceiurile alimentare ale departamentele de peste mări, descoperim câteva fructe-legume gata să crească (în anumite condiții) în grădinile noastre, așa cum este cazul chayote (christophine), castraveții din vestul Indiei, castravete, vinete africane, arahide, gombe, dar și cartof dulce, tetragon …
Asia nu este lăsată deoparte cu pălăria sa japoneză sau tuberculi chinezi de ignam, dar și cu frunzele amuzante de Mizuna (o salată din familia varzei), wasabi, orez …
Când laAmerica Latina, un mare furnizor de legume de-a lungul secolelor, încă ne surprinde cu ocaziile sale din Peru, umbrele de soare de la Balbis, pepenii săi (umbrele de noapte din Wallis), fizalele sale mexicane verzi (ingredientul de bază al tomatillo, sosul verde mexican) …
Legume clasice nu atât de clasice
Legumele „clasice” pot fi, de asemenea, de bunăvoință și pot crea surprize:
- După culorile lor : vinete albe (Blanche Ronde à Œufs, Clara …) sau vinete albe striate cu mov (Skoutari, Rotonda Bianca, Violetta di Firenze …), morcovi mov („Rouge sang”) sau roșu aprins („Atomic Red”), fasole cu păstăi și semințe pestrițe („Borlotto”: păstăi și boabe de culoare galben bufon cu pete roșii; fasole spaniolă), ardei cu ciocolată („Choco”, „Chocolate Beauty”), cartofi colorați („Bleue d'Artois”, „Rouge de Bourgogne” „…) Etc.
- După formele lor, numele lor actuale sunt, de asemenea, foarte colorate: dovlecei originali precum „Turban turcesc”, ardei dulci „Pălăria Episcopului”, salată „Urechile Diavolului”, ceapă Rocambole …
Aromatice cu arome neașteptate
În ceea ce privește plantele aromate, veți găsi, de asemenea, ceva care să vă satisfacă curiozitatea, ieșind de pe traseele bătute, ocupate de cimbru și rozmarin:uimitoare scorțișoară de busuioc cu gustul de … scorțișoară, verbena dulce care este … dulce, cresa picantă de grădină, burnet iar aroma sa de castravete, Para nasturel cu aromă picantă (și inflorescențe surprinzătoare!), trigonelle albastre (trifoi dulce albastru): o dulceață vanilată …
Denumiri curioase
Fără îndoială, există nenumărate curiozități vegetale! Dar grădina de legume a unui grădinar curios ar fi incompletă dacă nu ar exista câteva etichete, ici și colo, unde doar citirea unui nume ar duce vizitatorul cel puțin la confuzie, dacă nu chiar să pună câteva întrebări: plante-stridii, spanac-căpșuni, mazăre-sparanghel, măcriș-spanac, cireș măcinat (physalis), pere măcinate …
- Grădină de legume ornamentală
- Chervil tuberos
- O grădină de legume la umbră
- Rapunzel, o clopotniță comestibilă
- Fagopyrum dibotrys, spanac asiatic
- Bobul de cartof sau wisteria tuberoasă
