Orez, o iarbă care iubește apa
Orezul este o plantă din familia Poaceae sau ierburi. Numim plante de "orez" din genul Oryza, dintre care există aproximativ douăzeci de specii anuale sau perene. Singur două dintre ele sunt cultivate: Oryza sativa (Orez asiatic) și Oryza glaberrima (Orez african sau orez Casamance). Planta formează un smoc de frunze înguste, verticale, tipice ierburilor, cu înflorire în vârfuri. Înălțimea plantelor variază în funcție de specie și soi: unele soiuri pitice nu depășesc 40-50 cm înălțime, altele ajung cu ușurință la 1 sau 2 metri. Unele orez este denumit orez „plutitor” (este cazul orezului african), sunt capabili să-și lungească lansetele cu câțiva metri (4 sau 5m), astfel încât să urmărească creșterea nivelului apei în timpul inundațiilor și să poată continua să respire (să-și țină capul deasupra apei, într-un fel, rămânând ancorate la pamant).
Orezul este o plantă semi-acvatică, este singura cereală capabilă să trăiască cu picioarele în apă. Are nevoie de multă apă și susține cultivarea scufundată (cultivarea orezului inundat și cultivarea orezului irigat: în ambele cazuri, orezul are picioarele în apă în cea mai mare parte a perioadei sale de cultivare). Prin urmare, este o plantă adecvată în special zonelor umede: iazuri și bazine alimentate de o sursă (care poate fi golită cu câteva săptămâni înainte de recoltare), zone inundate temporar (foste terenuri mlăștinoase, zone de deltă, câmpii inundabile în timpul inundațiilor cursurilor de apă …). Orezul este chiar foarte util pentru stabilizarea câmpiilor inundabile și îmbunătățirea permeabilității acestora (și, prin urmare, permite o absorbție mai rapidă a apelor de inundații care ajung mai repede la apele freatice).
are și el nevoie căldură și o anumită stabilitate termică (nu-i plac variațiile de temperatură): nu rezistă, este cultivată în principal în climă caldă temperată, tropicală sau subtropicală. În altă parte, poate fi cultivat numai în anumite perioade ale anului, deoarece are nevoie de cel puțin 13-14 ° C pentru a se dezvolta.
În afară de aceste două cerințe (umiditate și căldură), orezul este o plantă care ține puțin seama de calitatea și natura solului, cu condiția ca acesta să fie plat (sau terasat).
Ar trebui orezul să aibă întotdeauna picioarele în apă?
Orezul nu trebuie neapărat să fie în condiții scufundate: poate fi satisfăcut cu un solul rămâne rece datorită udării frecvente sau la ploi foarte regulate sau foarte abundente în anumite perioade (creșterea orezului pluvial).
Transplant sau nu?
Transplantul de orez (uneori există mai multe) crește considerabil randamentele, dar necesită multă muncă. Nu sunt esențiale pentru cultivare: în cultivarea orezului pluvial, orezul este difuzat, în loc și nu transplantat.
Diferitele tipuri de orez
Două soiuri deOryza sativa iasă în evidență: Oryza sativa japonica, La boabe scurte, și Oryza sativa indica, La boabe lungi (orez basmati, orez hommali). Multe soiuri sunt derivate din acesta, selectate pentru cerințele lor culturale, calitățile lor agronomice, ușurința de spargere, forma boabelor lor, conținutul lor de amidon … orezul african, Oryza glaberrima, este mai puțin diversificat; este, de asemenea, mult mai puțin cultivat.
Pe lângă forma boabelor (orez lung, orez mediu, orez rotund…), orezul se distinge prin culoare : cea mai mare parte a orezului are un strat de semințe alb, altele au un strat de semințe roșu (orez rosu ca orezul african), altele cu tegument negru (orez negru precum orezul Împăratului sau orezul italian Venere). the orez glutinos (sau orez lipicios) este un orez ale cărui boabe au un conținut ridicat de amilopectină, ceea ce îi conferă un caracter foarte lipicios după gătit. Orezul glutinos este adesea folosit pentru preparatele dulci. the orezul auriu este orezul OMG : genomul său a fost modificat pentru a-l produce beta-caroten, un precursor al vitaminei A, pentru a lupta împotriva deficiențelor nutriționale din anumite regiuni ale lumii.
Anumite soiuri de orez sunt dedicate anumitor preparate culinare: orez carnaroli și orez arborio sunt esențiale pentru risotto (capacitatea de a absorbi multă apă și condimente), orez rotund japonez este deosebit de potrivit pentru prepararea sushi (orez dulce și bogat în amidon, ceea ce îl face lipicios). niste orezul este aromat natural ( orez thai cu miros de iasomie, și orez basmati cu miros de lotus, doi orez cu boabe lungi și fine, și nu lipicios după gătit).
Orez brun, orez alb, orez fiert, care sunt diferențele?
Pe lângă diferențele de aspect sau textură legate de specie și soi, boabele de orez pot suferi diferite grade de rafinare:
- Orez paddy : este orezul crud, care tocmai a fost recoltat. Boabele de orez nedecorticat sunt încă înconjurate de plicurile lor exterioare (glumella) care constituie coaja.
- Orez brun sau orez brun sau orez de marfă: coaja, necomestibilă, a fost îndepărtată, doar bobul de orez rămâne cu coaja (tărâțe) și germeni. Orezul brun este orez decorticat.
- orez alb : bob de orez din care s-au îndepărtat tărâțele și germenii, protecție la abraziune și lustruire. Nu mai rămâne decât albusul, adică rezervele de amidon ale cerealelor. Este un orez din punct de vedere nutrițional mai puțin interesant decât orezul brun (pierderea fibrelor, vitaminelor, mineralelor prin operația de rafinare sau albire).
- Orez prefiert : orez înăbușit; poate fi orez alb sau orez brun. Nu se lipeste si gateste mai repede.
Utilizări nebănuite ale orezului glutinos
Știați că inițial, lipiciul Cleopatra, faimosul lipici alb, în borcane, era făcut din făină de orez glutinos? Pentru a preveni creșterea mucegaiului și a bacteriilor în acest mediu bogat în amidon, s-a adăugat extract de migdale amare, care a conferit celebrului adeziv mirosul său de migdale. Orezul Glutienux a fost folosit și pentru fabricarea unui mortar, asociat cu var, destinat consolidării construcțiilor (pereți perimetrali, morminte, rezervoare de apă …).
Dar orezul european?
Orezul nu se cultivă numai la tropice sau subtropice. Orezul este cultivat și în Europa, în special în Italia (Valea Po), Spania, Grecia, Portugalia și Franța (Camargue). Încercările culturale sunt chiar în curs de desfășurare Bretania, în Côtes d'Armor.
În latitudinile noastre, orezul nu este cultivat pe tot parcursul anului, spre deosebire de climatele tropicale deosebit de favorabile, unde puteți recolta 3 culturi de orez pe an pe aceeași parcelă. În Franța, semănăm (sau plantăm mini-bulgări) primăvara, în jurul lunii aprilie, pentru recoltare în septembrie-octombrie. O cultură de iarnă poate avea apoi succes orezului (grâu de iarnă, de exemplu).
Orez ornamental
Știți că există soiuri de orez ornamental, cultivate ca anuale? Cel mai cunoscut este Oryza sativa „Black Madras”, cu frunziș violet.
