O plantă originară din America de Sud
Stevia rebaudiana este o plantă stufoasă originară din Paraguay. Aparține familiei Asteraceae și are o înălțime de 40 până la 80 cm în natură. Cultivat, poate ajunge la un metru. Frunzele sale sunt lanceolate și ușor pufoase și au o particularitate uimitoare: în gură, sunt intens dulci.
Istoria Stevia
Indienii amazonieni au folosit întotdeauna frunze de stevia pentru a-și îndulci băuturile sau pentru a le mesteca mult timp ca un tratament (acesta este cazul indienilor guarani). Stevia a fost introdusă în Europa în secolul al XVI-lea de cuceritorii spanioli, dar nu a trezit un interes foarte acut. Abia la începutul secolului al XX-lea s-a studiat în cele din urmă stevia, s-a clasificat botanic și s-a stabilit compoziția sa chimică.
În 1931, principalele molecule de îndulcire conținute în frunze au fost izolate: steviosid și rebaudiosid. În anii 1970, japonezii au efectuat studii suplimentare cu privire la potențialul de îndulcire al plantei și inofensivitatea acesteia și, având în vedere rezultatele foarte încurajatoare obținute, s-au angajat în producția industrială de stevie. De atunci, ei sunt principalii producători (și consumatori), alături de Israel și Brazilia.
Putere de îndulcire de 300 de ori mai mare decât cea a zahărului și zero calorii
Planta își datorează gustul dulce unei categorii de molecule: glucozidele de steviol, formate din steviol și glucoză. Cele mai abundente glucozide sunt stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C și dulcozide. Proprietățile de îndulcire ale acestor glucozide sunt mult mai mari decât cele ale zahărului din trestie: între 30 și 320 de ori mai mult! Cu alte cuvinte, 300 până la 500 de frunze de stevie (care reprezintă 50g de steviosid), au o dulceață egală cu cea de 12,5 kg zahăr din trestie.
Deoarece aportul de calorii este foarte scăzut (glucozidele steviol au valoare calorică zero), stevia este utilizată ca îndulcitor natural: înlocuiește zahărul fără a avea toate dezavantajele (citiți: ușor pe zahăr!). Se folosește astfel la îndulcirea băuturilor calde și reci, dar și la coacere, la prăjituri, muste și deserturi sau la rețetele sărate, în special pentru bucătăria exotică.
În ce formă?
În țările în care stevia este autorizată ca aliment, poate fi găsită sub diferite forme: în pulbere verde, obținută din frunze uscate; pulbere albă, compusă din glucozide purificate; în tablete mici, asemănătoare bomboanelor; sau ca extract lichid.
În Franța, este autorizat doar 97% extract purificat de rebaudiosid A, unul dintre glucozidele din stevia. Se cumpără sub formă de pulbere.
Multiple presupuse virtuți
Principalul avantaj al steviei este puterea sa îndulcitoare ridicată, asociată cu un aport caloric minim și un impact redus asupra dinților: nu provoacă cavități. I se atribuie alte virtuți, oricât de nedovedite sunt:
- Tonifiere și acțiune stimulatoare (stevia este utilizată pentru proprietățile sale anti-oboseală în America de Sud);
- Digestia, stimularea funcțiilor gastro-intestinale;
- Diuretic și supresor al apetitului și, prin urmare, slăbire;
- Reglarea tensiunii arteriale;
- Reglarea nivelului de zahăr din sânge, util în cazurile de diabet;
- În cosmetică, este utilizat în măști care, se pare, ar avea proprietăți de întinerire, curățare și antiinflamatoare.
Legislația și siguranța Stevia
Prin urmare, această plantă pare să aibă multe avantaje și, în societățile noastre de abundență în care excesul de zahăr face ravagii și unde consumul excesiv de îndulcitori sintetici precum aspartam, ciclamat sau zaharină (prezent în produsele cunoscute sub denumirea de „sărac în zahăr” sau „ fără zahăr ") nu este fără a provoca multe probleme de sănătate (de exemplu, riscul de cancer), stevia ar trebui să fie întâmpinată cu entuziasm.
Acesta este cazul în unele țări, cum ar fi Japonia (unde stevia reprezintă două treimi din consumul de îndulcitori), Malaezia, Thailanda, China, Coreea de Sud, Taiwan, Brazilia, Paraguay, Uruguay, Statele Unite (unde Coca-Cola, Pepsico și Gargill l-au confiscat imediat), Israel sau Elveția, care au autorizat consumul de stevie, fie ca hrană, fie ca aditiv (îndulcitor pentru multe produse agroalimentare precum iaurturi, înghețată, băuturi răcoritoare, gumă de mestecat etc.).
Dar în Europa, și în special în Franța, există de multă vreme reticența față de stevia. Autoritățile franceze și europene au refuzat mulți ani să autorizeze comercializarea acestui produs ca produs alimentar, pe motiv că siguranța steviei nu a fost suficient dovedită. Cu toate acestea, din 3 septembrie 2009, legislația franceză a acordat dreptul de a utiliza stevia rafinată - adică rebaudiosidul A purificat la 97% - ca supliment alimentar. Este autorizată și cultivarea sa, ca plantă ornamentală.
